Убедитесь, что каналы хранятся в третьей координате. Для этого выведите размер массива, полученного из картинки.
Подсказка
Напечатайте на экране результат вызова array.shape.
from PIL import Image
import numpy as np
import matplotlib.pyplot as plt
image = Image.open('/datasets/ds_cv_images/cat.jpg')
array = np.array(image)
print(array.shape)